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  • David Gutiérrez

Aguachile de manzana verde, pluma ibérica y fresas.



Ingredientes: Para el aguachile (receta de Pepe Solla):

- 1 jalapeño

- 140 g pepino con piel

- 210 g tomatillo verde (fresco o en conserva)

- 4 ramas de cilantro

- 20 g cebolla morada

- 175 g zumo de lima

- 6 g de sal

- 2 manzanas granny smith

- 1/4 aguacate (opcional)









Para la vinagreta de cerdo:


- Los recortes y la grasa de la pluma ibérica

- 0,5 kg aguja de cerdo con hueso

- 1 ud cebolla

- 1 ud zanahoria

- 1 ud puerro

- 150 ml vino blanco

- c.s. agua

- 300 ml aceite de oliva suave

- 50 ml vinagre de jerez

- 30 ml salsa de soja

- 1 cucharada de mostaza en grano.

- 1 chorro de miel (al gusto)


Para el acabado:


- Pluma ibérica

- Salsa de soja

- Aguachile

- Vinagreta de cerdo

- Fresas maceradas en mirin y zumo de naranja.

- Brotes de cilantro

- Jalapeños frescos en rodajas


Elaboración:


Aguachile


Triturar todo y añadir una puntita de xantana (opcional) para darle un poco de cuerpo.


Vinagreta de cerdo


- Doramos hasta que coja color la aguja de cerdo en trozos (el hueso lo doramos en el horno) junto con los recortes de la pluma.

- Añadimos la verdura cortada finamente y rehogamos todo junto unos 25 minutos hasta que esté bien pochado.

- Añadimos el vino blanco y reducimos a seco.

- Echamos las hierbas, cubrimos con agua y dejamos cocinar 2 horas a fuego lento.

- Colamos y reducimos la salsa hasta que esté muy potente.

- Mezclamos la salsa con el aceite, el vinagre, la miel, la soja y la mostaza. Trituramos hasta emulsionar.





Acabado:


- Marinamos una noche las fresas en zumo de naranja y mirin. Según gusto.

- Hacemos rulos con la pluma ibérica y bridamos para dar forma redonda.

- Salpimentamos la pluma y marcamos en una sartén a fuego fuerte por todas las caras, dejando el interior crudo.

- Sacamos y metemos en salsa de soja. Dejamos marinar durante 6 horas.



- Retiramos, quitamos la brida y cortamos finamente la pluma (Es mejor que casi casi llegue a congelar, para cortar más fácil)



- Disponemos en un plato llano dos cucharadas de aguachile, alrededor la pluma, salseamos ligeramente con la vinagreta de cerdo, disponemos un trozo de fresa encima de cada trozo de pluma y lo mismo con el cilantro.








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