David Gutiérrez
Aguachile de manzana verde, pluma ibérica y fresas.

Ingredientes: Para el aguachile (receta de Pepe Solla):

- 1 jalapeño
- 140 g pepino con piel
- 210 g tomatillo verde (fresco o en conserva)
- 4 ramas de cilantro
- 20 g cebolla morada
- 175 g zumo de lima
- 6 g de sal
- 2 manzanas granny smith
- 1/4 aguacate (opcional)
Para la vinagreta de cerdo:
- Los recortes y la grasa de la pluma ibérica
- 0,5 kg aguja de cerdo con hueso
- 1 ud cebolla
- 1 ud zanahoria
- 1 ud puerro
- 150 ml vino blanco
- c.s. agua
- 300 ml aceite de oliva suave
- 50 ml vinagre de jerez
- 30 ml salsa de soja
- 1 cucharada de mostaza en grano.
- 1 chorro de miel (al gusto)
Para el acabado:
- Pluma ibérica
- Salsa de soja
- Aguachile
- Vinagreta de cerdo
- Fresas maceradas en mirin y zumo de naranja.
- Brotes de cilantro
- Jalapeños frescos en rodajas
Elaboración:
Aguachile
Triturar todo y añadir una puntita de xantana (opcional) para darle un poco de cuerpo.
Vinagreta de cerdo
- Doramos hasta que coja color la aguja de cerdo en trozos (el hueso lo doramos en el horno) junto con los recortes de la pluma.
- Añadimos la verdura cortada finamente y rehogamos todo junto unos 25 minutos hasta que esté bien pochado.
- Añadimos el vino blanco y reducimos a seco.
- Echamos las hierbas, cubrimos con agua y dejamos cocinar 2 horas a fuego lento.
- Colamos y reducimos la salsa hasta que esté muy potente.
- Mezclamos la salsa con el aceite, el vinagre, la miel, la soja y la mostaza. Trituramos hasta emulsionar.
Acabado:
- Marinamos una noche las fresas en zumo de naranja y mirin. Según gusto.
- Hacemos rulos con la pluma ibérica y bridamos para dar forma redonda.
- Salpimentamos la pluma y marcamos en una sartén a fuego fuerte por todas las caras, dejando el interior crudo.
- Sacamos y metemos en salsa de soja. Dejamos marinar durante 6 horas.
- Retiramos, quitamos la brida y cortamos finamente la pluma (Es mejor que casi casi llegue a congelar, para cortar más fácil)
- Disponemos en un plato llano dos cucharadas de aguachile, alrededor la pluma, salseamos ligeramente con la vinagreta de cerdo, disponemos un trozo de fresa encima de cada trozo de pluma y lo mismo con el cilantro.

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