David Gutiérrez
ALBÓNDIGAS DE CORDERO PEKÍN

Ingredientes salsa:
- 6 kg pierna de cordero, deshuesada y su carne picada
- 1 ud puerro
- 1 ud cebolla
- 1 ud zanahoria
- 1 raíz jengibre
- 1 ramillete de romero
- 1/2 cabeza de ajos
- 350 ml vino blanco
- 1/2 bote salsa hoisin
- opcional: 4 palos de regaliz
Ingredientes albóndigas:
- 2 cebollas picadas - Marinada de pato pekín:
- 2 cucharadas de semillas de cilantro
- 5 cucharadas de 5 especies chinas
- 200 ml soja
- 200 ml agua
- 1 chorretón de miel
- 2 anís estrellado
- 5 huevos
- Sal y pimienta
Otros:
- Obleas de arroz
- 5 especies chinas
- Ensalada de pepino y cebolleta china
- Sriracha
Elaboración:
Para la salsa:
- Tostamos en el horno los huesos de cordero. 180ºC 45 minutos.
- Mientras rehogamos en una cazuela la verdura cortada en mirepoix o juliana. 45 minutos a fuego medio.
- Añadimos el vino blanco, reducimos a la mitad y echamos los huesos a la olla.
- Cubrimos con agua y dejamos cocinar 4 horas a fuego bajo.

- Colamos, añadimos la salsa hoisin y el regaliz y dejamos cocinar 30 minutos más.
- Rectificamos de sal y pimienta y texturizamos.
Para las albóndigas:
- Ponemos a hervir la marinada del pato pekín hasta que tenga una textura de "melaza".
- Mezclamos con la carne picada de cordero, previamente salpimentada con abundancia.
- Añadimos los huevos.
- Se puede añadir un poco de nata para hacerlas más jugosas.
- Hacemos bolas y freímos en abundante aceite caliente procurando que queden casi crudas en el centro.
- Mezclamos las albóndigas con la salsa.
Acabado:
- Emplatamos las albóndigas con su salsa, colocamos un punto de sriracha encima de cada albóndiga, la ensalada de pepino y cebolleta china repartida y unos crujientes de obleas de arroz. Son las obleas que se utilizan para hacer rollitos de primavera fritas 3 segundos y espolvoreadas con la mezcla de 5 especies chinas.

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