ALBÓNDIGAS DE CORDERO PEKÍN

Ingredientes salsa:

- 6 kg pierna de cordero, deshuesada y su carne picada

- 1 ud puerro

- 1 ud cebolla

- 1 ud zanahoria

- 1 raíz jengibre

- 1 ramillete de romero

- 1/2 cabeza de ajos

- 350 ml vino blanco

- 1/2 bote salsa hoisin

- opcional: 4 palos de regaliz

Ingredientes albóndigas:

- 2 cebollas picadas - Marinada de pato pekín:

- 2 cucharadas de semillas de cilantro

- 5 cucharadas de 5 especies chinas

- 200 ml soja

- 200 ml agua

- 1 chorretón de miel

- 2 anís estrellado

- 5 huevos

- Sal y pimienta

Otros:

- Obleas de arroz

- 5 especies chinas

- Ensalada de pepino y cebolleta china

- Sriracha

Elaboración:

Para la salsa:

- Tostamos en el horno los huesos de cordero. 180ºC 45 minutos.

- Mientras rehogamos en una cazuela la verdura cortada en mirepoix o juliana. 45 minutos a fuego medio.

- Añadimos el vino blanco, reducimos a la mitad y echamos los huesos a la olla.

- Cubrimos con agua y dejamos cocinar 4 horas a fuego bajo.

- Colamos, añadimos la salsa hoisin y el regaliz y dejamos cocinar 30 minutos más.

- Rectificamos de sal y pimienta y texturizamos.

Para las albóndigas:

- Ponemos a hervir la marinada del pato pekín hasta que tenga una textura de "melaza".

- Mezclamos con la carne picada de cordero, previamente salpimentada con abundancia.

- Añadimos los huevos.

- Se puede añadir un poco de nata para hacerlas más jugosas.

- Hacemos bolas y freímos en abundante aceite caliente procurando que queden casi crudas en el centro.

- Mezclamos las albóndigas con la salsa.

Acabado:

- Emplatamos las albóndigas con su salsa, colocamos un punto de sriracha encima de cada albóndiga, la ensalada de pepino y cebolleta china repartida y unos crujientes de obleas de arroz. Son las obleas que se utilizan para hacer rollitos de primavera fritas 3 segundos y espolvoreadas con la mezcla de 5 especies chinas.

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