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  • David Gutiérrez

Arroz meloso de pato, naranja y crudités de verduras


Fotaza del gran Facundo Sola

Uno de los platos en carta desde que abrimos, allá por Noviembre de 2016. Como pasa el tiempo, que velocidad, maldita sea. Nuestra forma de hacer el arroz dentro de un restaurante como el nuestro, cuya cocina es más pequeña que el baño de caballeros, nació de la imposibilidad que teníamos de hacer grandes reservas de caldo que poder ir sacando y usando. Estábamos acostumbrados a mojar el arroz siempre con caldo, de principio a fin, gastando una barbaridad. De dinero, tiempo y trabajo. Hasta que un día se me hinchó el asunto de tanto postureo y lo hicimos de otra manera. Probamos, y nadie fue capaz de ver la diferencia.

Primero hacemos la marca del arroz. Sofreímos un poco de cebolla, añadimos el arroz bomba, rehogamos, sal y vino blanco. Enseguida mojamos con agua, no caldo, y cocemos a fuego vivo 8-10 minutos. Sacamos el arroz y enfriamos rápidamente. El arroz está listo para terminarse en unos 4-5 minutos, tiempo perfecto para el servicio. Cuando se marcha un arroz, sartén caliente, aceite de oliva, una cucharada de sofrito (pimiento rojo, pimiento verde, cebolla a partes iguales y sofriendo durante un día entero, poco a poco hasta que casi es una mermelada, luego se congela), una cucharada de salsa de tomate casera, mezclamos y añadimos la marca. Sal de nuevo y un par de cazos pequeños de agua, no caldo. Dejamos que termine de hacerse el arroz y cuando le queda apenas un minuto y está prácticamente seco, añadimos un buen cazo de salsa de pato, Dejamos un minuto, sacamos del fuego y añadimos una nuez de mantequilla. Mezclamos, rectificamos de sal y voilá. Está cojonudo y no se ha usado caldo. Ahora bien, la salsa de pato tiene que ser un escándalo. En "El Ingrediente" la hacemos así:


- 2 patos barberie, que nos trae Higinio, en el mercado de Vallehermoso.

- 2 cebollas

- 1 zanahoria

- 1 ud pimiento rojo

- 1/2 cabeza de ajos

- 1 ramita pequeña tomillo

- 1 hojita laurel

- 1 cucharada pulpa de pimiento choricero

- 250 ml brandy

- 250 ml vino tinto

- Agua


Primero despiezamos el pato y lo limpiamos bien, de exceso de grasa, piel sobrante y restos de pluma. Si tenemos soplete mucho mejor. En una olla con aceite de oliva caliente doramos las patas, alitas y cuellos del animal. Primero por la piel, hasta que quede churruscadita y con ese color tan rico de la foto.



Hacemos lo mismo con las carcasas del pato y una vez esté todo bien doradolo sacamos y reservamos. Sobre el aceite sobrante, sofreímos las verduras durante unos 20-30 minutos, momento en el que añadiremos la pulpa de pimiento choricero. Son botecitos pequeños que ya se encuentran en muchos supermercados. Hace muchos años, la primera vez que le pedí a mi madre un bote de esos me miró como si necesitara una torta o un hermano mayor. Pero ahora ya lo hay en casi todos los sitios.


Rehogamos unos minutos más para que se mezcle todo y devolvemos el pato a la cazuela. Damos una vuelta y mojamos con el brandy y el vino tinto. Dejamos que reduzca 5-10 minutos y mojamos con agua, hasta cubrir. En un par de horas tenemos el pato guisado. Podemos dejarlo reposar una noche y estará más rico. Sino, tiramos las carcasas, reservamos la carne del pato para otra cosa (sal, pimienta, lima, cebolleta, mayonesa, unos pimientos del piquillo y bocadillo que te mueres del gusto), y colamos la salsa.


Ahora toca reducir y esperar hasta que esté rica, añadiendo sal y pimienta al final si le hiciera falta. Una vez que está a punto de sabor, texturizamos ligeramente con maizena expres. Y ya tenemos lista nuestra salsa para añadir al final a nuestro arroz. Un cazo por ración. Tiene que estar bien potente, sino esta manera de hacerlo no funcionará y el arroz quedará flojete.


En el pase, colocamos sobre el arroz brócoli y coliflor crudas en cachitos minúsculos, que aporta un toque crujiente y fresco. Esto se lo vi hacer a Quique Dacosta cuando hace años comí en El Poblet y en Vuelve Carolina, y se lo copié descaradamente. Terminamos el plato con la pechuga de pato marcada en la sartén, poco hecha, con la piel crujiente.

No creo que haya nada mejor ahora mismo que un grupo de amigos en una terraza, con la mesa llena de vino blanco bien fresquito, cervezas en cubos a reventar de hielos, música, risas, y el olor de este arroz llegando y depositándose en medio de la mesa, haciendo que todos enmudezcan y tenedor en mano, se lancen a disfrutar como titanes, que en dos días se nos acaba el chollo y se acabó la juerga.


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Madrid, España | d.gutierrezmerino@gmail.com