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  • David Gutiérrez

Caballa marinada y soasada con jugo de zanahoria y naranja.



Plato recién hecho en El Ingrediente que a todo el mundo le gusta porque indica que ha llegado la primavera, el calor, las terrazas, el picoteo y la cerveza fría con amigos. Y además está rico. La idea la sacamos de un plato que Martín Berasategui, o como le llama mi suegra, Berástegui, tiene en su nuevo restaurante en Madrid: Etxeko. Creo recordar que era una caballa en escabeche con jugo de zanahoria. La caballa en escabeche nos gusta mucho (En Taberna Verdejo suelen tener en temporada y está riquísima) pero tiende a quedarse un poco seca conforme pasan los días, así que preferimos curar o marinar el pescado en sal y azúcar, durante muy poco tiempo, para darle la textura que nos gusta y poder mantenerlo luego en aceite sin perder ni un ápice de sabor o jugosidad. La caballa tiene encima de la piel una especie de telilla muy, muy fina que hay que quitar. Esa fue mi intención en un principio, pero el pescadero me trajo 12 kg de caballa y como no tenía ni tiempo ni ganas, probé a sopletear un lomo muy fuerte y ver qué tal. No sólo no se notaba la telilla, sino que estaba mucho mejor así. Perfecta de punto, semicruda por un lado, cocinada por el otro, y con el toque ahumado del soplete.

Decidimos acompañarla de un jugo de zanahoria y naranja porque lo que dice Martín va a misa. También le añadimos piparras encurtidas, que se las echaría hasta al café, polvo de aceituna negra y una mayonesa de lima bastante potente, que hace que cuando te metes la primera cucharada en la boca no puedas dejar de comer. La lima es adictiva como el chocolate después de una siesta.


Los ingredientes para hacer esta receta son los que siguen:

- 5 caballas limpias, sin la ventresca, con piel y dividiendo cada lomo en dos partes, cortando por la espina.

- Sal y azúcar a partes iguales, cantidad suficiente para cubrir las caballas. 1/2 kg o así.

- El jugo de zanahoria y naranja, que podéis hacer el que más os guste de las mil recetas que hay en internet, aunque mi preferida, como no, es ésta: http://blog.daviddejorge.com/2015/08/20/robinfood-sopa-de-zanahoria-naranja-y-limoncillo-pollo-salteado-con-salsa-de-mostaza/ .

- El polvo de aceituna negra lo podemos hacer en el micro. Picamos bien las aceitunas, escurriendo bien el líquido, y las colocamos en el microondas lo más extendidas posible. A máxima potencia calentamos y vamos controlando y moviendo hasta que estén semisecas.

- Piparras encurtidas picaditas.

- Brotes de albahaca.

- Mayonesa de lima, que hacemos básicamente mezclando Heinz Hellmans con muchísima lima y su ralladura, hasta que queda con una textura más liquida que una mayonesa industrial corriente. Está buenísima.



La caballa, una vez limpia y sin espinas, la colocamos sobre una capa de sal y azúcar y la cubrimos con otra capa igual. Dejamos que marine 40 minutos. Sacamos y pasamos por el grifo de agua fría, y metemos en un tupper con aceite de oliva virgen extra y rodajas de lima o limón. Cuando vamos a servir, sacamos la caballa y la sopleteamos muy fuerte por el lado de la piel hasta que dore.



El plato lo montamos como sigue: base de jugo de zanahoria y naranja, la caballa soasada y cortada en trozos comibles por encima, bien de piparra encurtida y de polvo de aceituna negra, y terminamos con una buena cantidad de mayonesa de lima por encima y albahaca. La genovesa es la que más me gusta para este plato.

Si os gusta demasiado cocinar y tenéis tiempo y ganas, una opción buena es hacer un jugo muy potente con las espinas y cabezas de la caballa, rehogándolas en aceite hasta que doren, cubriendo con agua y dejando que el caldo se cocine a fuego muy suave durante 45 minutos. Colamos y ponemos a punto de sabor salpimentando y reduciendo si hiciera falta. Después podemos texturizar con maizena, xantana o lo que tengamos a mano y "pintar" los lomos de la caballa para que ésta sepa aún más.


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Madrid, España | d.gutierrezmerino@gmail.com