Uno de los platos estrella en El Ingrediente
(@r_ingrediente). Es un guiso de horas, pero muy sencillito, y aquí os voy a dar dos formas de hacerlo: la que hacemos en el restaurante y otra versión más tradicional, sin curry.
Ingredientes:
- 2 kg carrilleras de cerdo limpias de piel y exceso de grasa.
- 1 cebolla hermosa
- 1 pimiento rojo
- 2 palitos de lemon grass o citronela
- Media cabeza de ajo
- 1 ud zanahoria
- 1/2 raíz de jengibre
- 2 cucharadas hasta arriba de pasta de curry rojo.
- 250 ml brandy
- 250 ml vino tinto
- Aceite de oliva
- 1/2 litro leche de coco, no dulce
- 5 hojas de lima kaffir
- Agua
- Sal y pimienta negra
- Hojas de cilantro, menta y/o albahaca, al gusto.
- Cebolla roja encurtida en lima (se corta en juliana y se rocía con bien de zumo de lima)
- Pico de gallo (cebolleta, tomate sin pepitas y cilantro, bien picadito, con sal, pimienta negra, aceite y un chorrito de zumo de lima).
Elaboración:
- Salpimentamos bien las carrilleras y las doramos a fuego fuerte por las dos caras, en una olla amplia con aceite de oliva. Retiramos y reservamos.
- En la misma olla añadimos la verdura cortada en trozos medianos, salamos ligeramente, bajamos el fuego y dejamos que poche bien durante unos 30-40 minutos. La verdura hará que el fondo pegadito se levante, esa es la clave.
- Una vez pochada la verdura, añadimos el curry rojo y dejamos que se mezcle todo junto y coja calor. 5-10 minutos es suficiente.
- Devolvemos en este punto las carrilleras a la cazuela, y mezclamos. Añadimos el brandy y el vino tinto y dejamos que reduzca a la mitad. Y ahora ya podemos mojar con agua, hasta cubrir y un poquito más. Tapamos y dejamos cocinar a fuego bajo hasta que la carrillera esté blandita. En unas cuatro horas estarán guisadas.
- A las tres horas o así de cocción, añadimos la leche de coco y las hojas de lima kaffir y seguimos guisando.
- Llegados a este punto, podemos sacar las carrilleras, colar la salsa y dejar reducir hasta que nos guste, o emplatar directamente sin colar la salsa (en este caso es mejor cortar la verdura más pequeña)
- Lo suyo es que repose el guiso al frio un día o dos. También se puede congelar, que es lo suyo, e ir sacando cuando apetezca.
- Para redondear el plato, en El Ingrediente añadimos una crema de apionabo en la base (David de Jorge @robinfood tiene una receta cojonuda en su blog) y una buena cantidad de pico de gallo y de cebolla roja encurtida en lima. Podemos terminar con hojas frescas de cilantro, albahaca y/o menta, si gustan.
La versión tradicional se hace exactamente igual solo que obviando el jengibre, el lemon grass, las hojas de lima, el curry y la leche de coco. Se puede añadir un poco más de vino y dejarlo reducir durante 15 minutos. Así mismo, el sofrito puede llevar un par de cucharadas de pulpa de pimiento choricero, que añadiremos cuando esté bien rehogado, justo antes de añadir los alcoholes.