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  • David Gutiérrez

Carrilleras de cerdo al curry rojo con apionabo


Foto de Time Out

Uno de los platos preferidos de todo el mundo en El Ingrediente

(@r_ingrediente). Siempre lo tenemos fuera de carta o, a veces, si algún plato no ha cuajado entre la gente y estamos un poco vaguetes con el I+D, pues metemos las carrilleras en la carta y todos contentos. Es un guiso de horas, pero muy sencillito, y aquí os voy a dar dos formas de hacerlo: la que hacemos en el restaurante y otra versión más tradicional, por si existe alguien a quien no le guste el curry, que nocreoporqueestádelahostia.


Allá vamos:

- 2 kg carrilleras de cerdo

- 1 cebolla hermosa

- 1 ud pim rojo

- 1 palito de lemon grass

- Media cabeza de ajo

- 1 ud zanahoria

- 1/2 raíz de jengibre

- 2 cucharadas hasta arriba de pasta de curry rojo

- 250 ml brandy

- 250 ml vino tinto

- Aceite de oliva

- 1/2 litro leche de coco, no dessert.

- 5 hojas de lima kaffir

- Agua

- Sal y pimienta negra


En primer lugar, limpiamos las carrilleras de exceso de grasa o piel, y añadimos sal una a una. También molemos pimienta negra con ganas. Luego, en una olla amplia con aceite de oliva, doramos a fuego fuerte por las dos caras las carrilleras hasta que estén tan bonitas como en la foto. Las sacamos y añadimos la verdura cortada en trozos medianos, salamos ligeramente, bajamos el fuego y dejamos que poche bien la verdura durante unos 30-40 minutos. O menos si no tenéis ganas pero sí mucha hambre.



Una vez pochada la verdura, añadimos el curry rojo y dejamos que se mezcle todo junto y coja calor. 5-10 minutos es suficiente. Devolvemos en este punto las carrilleras a la cazuela, y mezclamos. Añadimos el brandy y el vino tinto y dejamos que reduzca a la mitad. Y ahora ya podemos mojar con agua, hasta cubrir y un poquito más. Tapamos y dejamos cocinar a fuego bajo hasta que la carrillera se desahaga y salgan dos rombos por lo pornográfico del asunto. En unas 4 horitas estarán guisadas.


Al final de la cocción, añadimos la leche de coco y las hojas de lima. Dejamos que hierva unos 15 minutos más, tapamos y dejamos que el guiso repose. Un día, dos, tres...cuantos más mejor. También se puede congelar, que es lo suyo, e ir sacando cuando apetezca.


En el restaurante colamos la salsa y la texturizamos si hace falta con maizena. La leche de coco ayuda a que la salsa tenga textura, así como la melosidad y gelatina de las carrilleras. Para redondear el plato, en El Ingrediente añadimos una crema de apionabo en la base (David de Jorge @robinfood tiene una receta cojonuda en su blog) y una buena cantidad de pico de gallo (cebolleta, cilantro, tomate muy picadito) y de cebolla roja encurtida en lima. También ponemos un puñado de menta y cilantro, que refresca y redondea mucho el sabor, aunque es opcional.


Esta fue una de las primeras recetas que hicimos para El Ingrediente. Me gusta mucho porque, además de estar buena, me trae recuerdos bonitos de Cocinandos (@cocinandos), restaurante donde Juanjo y Yolanda, en León, se hartan de trabajar para ofrecer lo mejor a un precio de auténtica risa. Allí fue mi primera experiencia en un restaurante de nivel, y allí probé unas carrilleras de cerdo al curry que me fliparon.


La versión tradicional se hace exactamente igual solo que obviando el jengibre, el lemon grass, las hojas de lima, el curry y la leche de coco. Y quizá se podría añadir un poco más de vino, un poquito mejor, casi hasta cubrir las carrilleras y dejar que hierva durante 15 minutos. Saldrán unas carrilleras de cerdo al vino tinto de morirse. Si añadís una buena cucharada de pulpa de pimiento choricero, y una puntita de pimentón picante, os caeréis al suelo del gusto. ¡Todos a cocinar!





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Madrid, España | d.gutierrezmerino@gmail.com