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  • David Gutiérrez

Codorniz cocinada en curry japonés con crema de potimarrón.



La codorniz es un pequeño animal que puedes encontrar todo el año, con unas pechugas bien rechonchas que levemente asadas en una sartén, dejándolas rosaditas, son un manjar. Los muslitos y carcasas hacen una salsa súper elegante y rica, ligeramente dulce, e incluso se pueden deshuesar y rellenar, como si de un capón en Navidad se tratara, o freír en tempura deshuesadas y marinadas.

Por eso y por lo que cuesta la utilizamos mucho en El Ingrediente, ya que nos permite jugar con ella sin hacer el tonto y perder dinero, como suele pasar cuando cambias la codorniz por pichones, grousse o becadas.

Desde que abrimos hace dos años y medio, uno de los platos que más gustaba era nuestro sándwich de codorniz estofada al vino tinto, con una sardina marinada encima.



También nos dio por ponerla acompañando un morro guisado, asando levemente la pechuga marinada en soja, vinagre de jerez, aceite de oliva, sal, pimienta, romero y tomillo.

Ahora la estamos cocinando entera (como hace Roberto en Tripea) en una salsa de curry japonés (Golden Curry) y acompañada de una crema de potimarrón, o calabaza rara, y unos cogollos levemente salteados.


Para hacer la crema de potimarrón, necesitamos pelar con cuchillo y cortar en trozos grandes dos potimarrones, que colocaremos en una placa para horno y asaremos unos 40 minutos a 180 ºC. Después trituramos en la Thermomix con un poquito de leche o nata y vamos añadiendo despacio aceite de castañas, que le da una textura increíble. Rectificamos de sal y pimienta y listo. El aceite se hace asando unas castañas en el horno, cubriéndolas de aceite de girasol y dejando que cocinen durante 1 hora a fuego mínimo, casi sin hervir. Dejamos reposar un par de horas y colamos.

El guiso de codornices es muy sencillo. Lo primero es limpiarlas de exceso de grasa y de posibles restos de plumas. Lo podemos hacer bien con soplete, o bien con el fuego de la cocina, y si no hay ni soplete ni fuego, no pasa nada, que donde hay pelo hay alegría. Después las bridamos para que no se abran demasiado de patas al cocinarse, pero esto es optativo.

Una vez limpias y bridadas las colocamos en una cazuela, salpimentamos y añadimos una bresa de 1 cebolla roja, 1 zanahoria, 1/2 cabeza de ajos, 1 ramita de tomillo, 7 bolitas de pimienta negra, 2 hojas de laurel y como 100 g de jengibre (Para 10 unidades). Mezclamos todo bien y lo añadimos a las codornices.

Después echamos un chorrazo de vinagre de arroz, media botella de fino o manzanilla y media de vino blanco. Dejamos marinar una noche.

Al día siguiente sacamos las codornices y las secamos bien, separando el líquido de las verduras y reservándolo. Las codornices, aún bridadas, las pasamos por una cazuela con mantequilla y un poco de aceite, asándolas por la espalda primero y luego por cada lado, evitando colocar el animal boca abajo para que no se cocinen de más las pechugas. Una vez bien doraditas, las sacamos y en la misma grasa cocinamos la bresa durante unos 45 minutos. Cuando la verdura está caída, añadimos medio paquete de Golden Curry, picante medio o alto, al gusto. Rehogamos un poco y cuando cambie el olor del curry añadimos la marinada. Dejamos reducir a la mitad y a continuación vertemos 750 ml de caldo de carne, casero o de tetrabrick. O pastilla y agua, o agua sólo. Dejamos reducir de nuevo a la mitad y añadimos un vaso de leche de coco. Quince minutos y trituramos todo. Colamos la salsa y cocinamos las codornices dentro, con la olla tapada, durante 12 minutos y boca arriba, con las pechugas fuera del líquido.



En el momento de servir, salteamos a fuego fuerte con un poco de sal y pimienta unos cogollos de lechuga cortados en juliana, añadiendo unas gotas de lima ya fuera del fuego. Colocamos los cogollos sobre un par de cucharadas de crema de potimarrón bien caliente, y encima ponemos la codorniz preciosa y entera, regada con su salsa. Decoramos o no con unos brotes de cilantro.

Para comer, lo ideal es empezar con cuchillo y tenedor y acabar con las manos como si estuviéramos tocando una armónica. Es un plato para mancharse y rechupetear el hueso, así que no lo recomiendo si es para una cena finolis o en palacio, pero sí para una primera cita, y ver si es la mujer o el hombre de tu vida quien tienes en frente.



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Madrid, España | d.gutierrezmerino@gmail.com