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  • Foto del escritorDavid Gutiérrez

Codorniz cocinada en curry japonés con crema de potimarrón.

Actualizado: 14 jun 2022



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La codorniz es un pequeño animal que puedes encontrar todo el año, con unas pechugas bien rechonchas que levemente asadas en una sartén, dejándolas rosaditas, son un manjar. Los muslitos y carcasas hacen una salsa súper elegante y rica, ligeramente dulce, e incluso se pueden deshuesar y rellenar, como si de un capón en Navidad se tratara, o freír en tempura deshuesadas y marinadas.

En El Ingrediente rara vez no tenemos un plato con ella. Uno de los que más gustó fue el sándwich de codorniz estofada al vino tinto, con una sardina marinada encima. O por ejemplo el plato del morro guisado con codorniz, asada levemente previamente marinada en soja, vinagre de jerez, aceite de oliva, sal, pimienta, romero y tomillo.



En este caso, vamos con la receta de la codorniz cocinada en curry japonés con crema de potimarrón.


Ingredientes:


Para la crema de potimarrón:


- 2 potimarrones

- 200 ml de nata

- Un chorrito de aceite de castañas (Asamos unas castañas y las cubrimos de aceite de girasol, las arrimamos a un fuego mínimo durante una hora. Dejamos enfriar y colamos).

- Sal y pimienta


Para el guiso de codorniz:


- 10 codornices

- 1 cebolla roja

- 1 zanahoria

- 1/2 cabeza de ajos

- 1 ramita de tomillo

- 7 bolitas de pimienta negra

- 2 hojas de laurel

- 1/2 raíz de jengibre

- 0,5 l fino o manzanilla

- 0,5 l vino blanco

- 1 chorro de vinagre de jerez

- 2 cucharadas bien colmadas de curry japonés Golden Curry

- 250 ml leche de coco

- 750 ml caldo de carne (casero, de tetrabrick o pastilla y agua)


Elaboración:


Para la crema de potimarrón:


- Cortamos en trozos grandes los potimarrones y los asamos en el horno a 180º durante 45 minutos.


- Trituramos junto con la nata y después añadimos el aceite de castañas a hilo, hasta que quede una textura muy sedosa y fina.


- Rectificamos de sal y pimienta.


Para el guiso de codornices:


-Limpiamos las codornices de exceso de grasa y de posibles restos de plumas. Lo podemos hacer bien con soplete, o bien con el fuego de la cocina, y si no hay ni soplete ni fuego, tampoco pasa nada. Después las bridamos para que no se abran demasiado de patas al cocinarse, pero esto es optativo.


- Colocamos las codornices limpias en una cazuela junto con las verduras picadas y el laurel y echamos el vinagre, el fino y el vino blanco. Dejamos marinar una noche.


- Al día siguiente sacamos las codornices y las secamos bien, separando el líquido de las verduras y reservándolo. Las codornices, aún bridadas, las pasamos por una cazuela con mantequilla y un poco de aceite, asándolas por la espalda primero y luego por cada lado, evitando colocar el animal boca abajo para que no se cocinen de más las pechugas.


- Una vez doradas, las sacamos y en la misma grasa cocinamos las verduras durante 30-40 minutos.


- En este punto añadimos medio paquete de Golden Curry, picante medio o alto, al gusto. Rehogamos unos 5 minutos el curry con las verduras


- Mojamos ahora con la marinada y dejamos reducir a la mitad, para después echarlos 750 ml de caldo de carne, casero o de tetrabrick. O pastilla y agua, o agua sólo.


- Dejamos reducir de nuevo a la mitad y añadimos un vaso de leche de coco. Quince minutos y trituramos todo. Colamos la salsa y cocinamos las codornices dentro, con la olla tapada, durante 12 minutos y boca arriba, con las pechugas fuera del líquido.



- En el momento de servir, salteamos a fuego fuerte con un poco de sal y pimienta unos cogollos de lechuga cortados en juliana, añadiendo unas gotas de lima ya fuera del fuego.


- Colocamos los cogollos sobre un par de cucharadas de crema de potimarrón bien caliente, y encima ponemos la codorniz entera, regada con su salsa. Decoramos o no con unos brotes de cilantro.



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