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  • David Gutiérrez

Codorniz cocinada en curry japonés con crema de potimarrón.

Actualizado: may 12



La codorniz es un pequeño animal que puedes encontrar todo el año, con unas pechugas bien rechonchas que levemente asadas en una sartén, dejándolas rosaditas, son un manjar. Los muslitos y carcasas hacen una salsa súper elegante y rica, ligeramente dulce, e incluso se pueden deshuesar y rellenar, como si de un capón en Navidad se tratara, o freír en tempura deshuesadas y marinadas.

En El Ingrediente rara vez no tenemos un plato con ella. Uno de los que más gustó fue el sándwich de codorniz estofada al vino tinto, con una sardina marinada encima. O por ejemplo el plato del morro guisado con codorniz, asada levemente previamente marinada en soja, vinagre de jerez, aceite de oliva, sal, pimienta, romero y tomillo.



En este caso, vamos con la receta de la codorniz cocinada en curry japonés con crema de potimarrón.


Ingredientes:


Para la crema de potimarrón:


- 2 potimarrones

- 200 ml de nata

- Un chorrito de aceite de castañas (Asamos unas castañas y las cubrimos de aceite de girasol, las arrimamos a un fuego mínimo durante una hora. Dejamos enfriar y colamos).

- Sal y pimienta


Para el guiso de codorniz:


- 10 codornices

- 1 cebolla roja

- 1 zanahoria

- 1/2 cabeza de ajos

- 1 ramita de tomillo

- 7 bolitas de pimienta negra

- 2 hojas de laurel

- 1/2 raíz de jengibre

- 0,5 l fino o manzanilla

- 0,5 l vino blanco

- 1 chorro de vinagre de jerez

- 2 cucharadas bien colmadas de curry japonés Golden Curry

- 250 ml leche de coco

- 750 ml caldo de carne (casero, de tetrabrick o pastilla y agua)


Elaboración:


Para la crema de potimarrón:


- Cortamos en trozos grandes los potimarrones y los asamos en el horno a 180º durante 45 minutos.


- Trituramos junto con la nata y después añadimos el aceite de castañas a hilo, hasta que quede una textura muy sedosa y fina.


- Rectificamos de sal y pimienta.


Para el guiso de codornices:


-Limpiamos las codornices de exceso de grasa y de posibles restos de plumas. Lo podemos hacer bien con soplete, o bien con el fuego de la cocina, y si no hay ni soplete ni fuego, tampoco pasa nada. Después las bridamos para que no se abran demasiado de patas al cocinarse, pero esto es optativo.


- Colocamos las codornices limpias en una cazuela junto con las verduras picadas y el laurel y echamos el vinagre, el fino y el vino blanco. Dejamos marinar una noche.


- Al día siguiente sacamos las codornices y las secamos bien, separando el líquido de las verduras y reservándolo. Las codornices, aún bridadas, las pasamos por una cazuela con mantequilla y un poco de aceite, asándolas por la espalda primero y luego por cada lado, evitando colocar el animal boca abajo para que no se cocinen de más las pechugas.


- Una vez doradas, las sacamos y en la misma grasa cocinamos las verduras durante 30-40 minutos.


- En este punto añadimos medio paquete de Golden Curry, picante medio o alto, al gusto. Rehogamos unos 5 minutos el curry con las verduras


- Mojamos ahora con la marinada y dejamos reducir a la mitad, para después echarlos 750 ml de caldo de carne, casero o de tetrabrick. O pastilla y agua, o agua sólo.


- Dejamos reducir de nuevo a la mitad y añadimos un vaso de leche de coco. Quince minutos y trituramos todo. Colamos la salsa y cocinamos las codornices dentro, con la olla tapada, durante 12 minutos y boca arriba, con las pechugas fuera del líquido.



- En el momento de servir, salteamos a fuego fuerte con un poco de sal y pimienta unos cogollos de lechuga cortados en juliana, añadiendo unas gotas de lima ya fuera del fuego.


- Colocamos los cogollos sobre un par de cucharadas de crema de potimarrón bien caliente, y encima ponemos la codorniz entera, regada con su salsa. Decoramos o no con unos brotes de cilantro.



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