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  • David Gutiérrez

DESENCAJA, de Iván Sáez


Sala Desencaja. Foto www.dsncaja.com

Uno de mis restaurantes favoritos de Madrid. Cuatro veces van ya, y en todas he gozado como un animal, si bien es en temporada de caza cuando se vienen arriba y te confeccionan menús apabullantes que te hacen dar la vuelta.


Iván cocina sin vergüenza alguna, buscando sabores potentes que sólo se consiguen cuando llevas muchos años quemándote las pestañas y cocinando sin dar la murga a nadie. De esa manera, todos sus platos parten de un producto excepcional sobre el que se trabaja mucho y bien, hasta elevarlo a los altares. Marinadas, escabeches, guarniciones que podrían ser platos en sí mismos, puntos de cocción milimétricos, sal, pimienta, sabor sin límite que hace que quieras más y más y no te canses.


Ojalá siga muchos años más cocinando sin gilipolleces, sofriendo cebolla y tomate y dejando reducir caldos hasta que se conviertan en siropes hiper concentrados que beberías sin pudor ninguno. Ojalá no se canse nunca de pelar, limpiar y despiezar mil y una aves y luego ponértelas en el plato para que goces como un titán, a la vez que te da rabia no saber hacerlo tan bien.



Probablemente, él no se acuerde, pero cuando era auditor y soñaba con ser cocinero, mandé cartas a muchos restaurantes ofreciéndome a trabajar gratis para aprender y meter la cabeza en este mundo. Sólo dos me contestaron, y uno de ellos fue Desencaja. No me iban a contratar, pero Iván me dijo que fuera a verle y estuvo un rato hablando conmigo, animándome y aconsejándome qué hacer. Él me ayudó, y no hay que olvidar a quien te ayuda. Cosas de la vida, tres días después de hablar con Iván, conseguí en otro sitio mi primer trabajo como cocinero y empezó esta aventura. ¡A seguir!


http://www.dsncaja.com/

@desencaja_res

Paseo de la Habana, 84, 28036 Madrid 914 57 56 68 654 84 94 91 (Reservator)

Cierra Domingos y Lunes servicio cenas.


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Madrid, España | d.gutierrezmerino@gmail.com