Foie mi-cuit de pato con chutney de manzana ácida.

Ingredientes:

- 1 hígado de pato fresco de la mejor calidad. - 1 chorrazo de armañac bueno.

- 1 chorrazo de baileys.

- Sal y pimienta negra recién molida.

- Azúcar.

- Chutney de manzana

Para el foie:

- Primero hay que dejar el foie desangrándose en agua con hielo de 4 a 8 horas. También se puede hacer en leche pero creo que no es necesario.

- Después hay que separar lóbulo grande y pequeño y proceder a desvenarlos por separado.

- Para ello fijaros en la siguiente foto. La que se ve es la vena principal, debajo hay otra similar, y las dos con sus respectivas bifurcaciones. Lo mejor es que el foie esté a temperatura ambiente. Si está muy frío es imposible. Hay que ir separando el lóbulo con los dedos, poco a poco y con cuidado de no romperlo en exceso, encontrando las venas y retirándolas con cuidado, sin romperlas.

- Una vez desvenados los dos lóbulos, los colocamos boca arriba en una bandeja y procedemos a añadir la sal, un poquito de azúcar, la pimienta negra recién molida, el armañac y el baileys al gusto, pero que cada uno tenga su parte.

- Dejamos marinar filmados toda la noche.

- Al día siguiente colocamos el lóbulo pequeño encima del grande y hacemos un rulo con ayuda del papel film, dejándolo bien bien prieto.

- Introducimos en bolsas de vacío y cocinamos sellados al 100% a 65ºC durante 25 minutos. Enfriamos en nevera un día y ya podemos consumir o congelar.

Existen alternativas para cocinar el foie sin máquina de vacío y róner y, cómo no, en el programa de Robin Food las tenéis.

- Después cortamos lonchas de medio dedo de grosor, terminamos con un poquito de sal maldón y pimienta negra recién molida encima y acompañamos de tostas de pan. En nuestro caso también acompañamos de manzana Granny Smith, ácida, y de una compota tipo chutney que hacemos con la misma manzana.