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  • David Gutiérrez

"Lasaña" de rabo de toro al curry rojo con bechamel de marisco


Hace un tiempo, en una de las épocas tranquilas de El Ingrediente, y abrumado por el coñazo y el aburrimiento del día a día, se me ocurrió hacer un menú degustación de unos 16 platitos. No con la intención de sacarlo en el restaurante, ya que sería imposible por espacio, cocina, personal, vajilla...y mil cosas más, pero sí que serviría para probarme a mí mismo y ver si era capaz de hacer algo parecido a lo que muchas veces había disfrutado en restaurantes estrellados. El experimento salió bien, todos los platos estaban ricos, si bien la cantidad era una barbaridad, y si hubiera hecho el escandallo del menú probablemente hubiera estallado mi difunto Mac.


Uno de los platos de ese menú fue un canelón de rabo de toro estofado al curry rojo, con carabinero al amontillado y bechamel de sus cabezas. Una crema de ave en la base, un canelón con el rabo desmigado en el interior, una bechamel al que le añadíamos una salsa americana de carabinero, y el cuerpo del carabinero ligeramente cocinado al vapor de amontillado y marcado muy fuerte por una cara. Estaba cojonudo, de llorar que dirían los foodies.

La adaptación para la carta de "El Ingrediente" fue hacer una especie de lasaña donde superponemos capas de la carne de rabo de toro, pasta y bechamel de marisco. Terminamos con brotes de albahaca y de cilantro. El carabinero desaparece de la ecuación porque el sabor del curry era demasiado poten....PORQUEESMUYCARO. La pela es la pela.

Después del rollo, la receta. Primero la del rabo de toro estofado:

- 2 kg rabo de toro

- 2 cebollas (roja y normal)

- 1 zanahoria

- 1 ud pimiento rojo

- 3 dientes de ajo machacados

- 1/2 raíz jengibre

- 1 ramita lemon grass

- 1 cucharada hasta arriba de pasta de curry rojo.

- 0,5 l leche de coco, NO DULCE que os lo cargáis.

- Sal y pimienta


En primer lugar, sal y pimienta al rabo de toro. Después lo vamos a marcar en una olla muy caliente con aceite de oliva. Como siempre, que quede bien dorado, por todas las caras. Y que se agarre un poco al fondo. Una vez dorado, sacamos la carne de la olla y añadimos la verdura y un poco de sal. Dejamos rehogar 20 o 30 minutos, añadimos el curry rojo y 5 minutos más. Ahora sí que podemos devolver el rabo a la olla. Mezclamos y le damos bien de beber, un chorrazo de brandy y otro mayor de vino tinto. Dejamos que reduzca a la mitad más o menos.

Cubrimos con agua, levantamos el hervor, bajamos el fuego, tapamos y dejamos que cocine durante 4 horas más o menos, o hasta que se deshaga el rabo.

La de vino que os podéis tomar en 4 horas mientras estofa el rabo.

Así se puede comer tal cual, está riquísimo, y pocos placeres en la vida superan el de chupar bien el hueso, pero en este caso queremos la carne desmigada, así que dejamos que temple un poco y nos ponemos manos a la obra. La salsa la colamos y la ponemos a reducir, añadiendo las hojas de lima kaffir y la leche de coco. Cuando esté lista, texturizamos si hace falta con maizena expres y mezclamos con la carne desmigada del rabo. Y ya tenemos nuestro relleno para lasaña, canelones, bocadillos, empanadillas....lo que os de la gana.

Para la bechamel de marisco, los ingredientes son los siguientes:


- 1 l bechamel

- 1 l salsa de marisco:

- 2 kg morralla

- 1 kg cangrejos

- Bresa de: cebolla, cebolla roja, puerro, hinojo, zanahoria, ajo)

- 3 tomates

- 200 ml salsa de tomate

- 1 cucharada de pimentón (dulce o picante, a vuestro buen gusto)

- Brandy y vino blanco (250 ml de cada uno)

- Agua o caldo de pescado.

El éxito de esta bechamel depende de la salsa de marisco. Es una especie de amaricana hecha con morralla y cangrejos. Primero se doran fuerte los cangrejos, hasta que cambian de color, se vuelven naranjas y huele la cocina a felicidad, jolgorio y desenfreno. Después doramos fuerte la morralla, o espinas de pescado, si no hemos conseguido morralla.


Sacamos el pescado y empezamos a sofreír la verdura, durante unos 30 minutos o así. Después añadimos los tomates cortados, rehogamos 10 minutos más y por último echamos el pimentón y la salsa de tomate. Mezclamos y dejamos 5 minutos más. Cuando se haya formado ese magna volcánico que se ve en la foto, podemos devolver los cangrejos y el pescado a la olla. Mezclamos todo bien y mojamos con brandy y vino blanco. Dejamos que reduzca y cubrimos con agua o caldo de pescado. Ahora dejamos que hierva unos 40 minutos a fuego muy suave, y espumando continuamente, que la morralla trae mierda y sube a la superficie en forma de espuma, así que habrá que retirarla para luego no notar sabores raros en la salsa.

Ahora sólo nos queda colar el caldo, dejar reducir hasta que esté rico, y texturizar un poco con maizena expres. Después mezclamos con la bechamel, ponemos a punto de sal y pimienta y lo tenemos.

En "El Ingrediente" montamos el plato como sigue:

En un recipiente apto para horno, ponemos una base del relleno de rabo de toro, encima 2 láminas de pasta de lasaña precocida, cubrimos con bechamel y repetimos todo. Metemos al horno y en 5-7 minutos a 180º está. Encima colocamos cebolla encurtida en lima, brotes de cilantro y brotes de albahaca, y cacahuetes laminados si os gustan los frutos secos. Como veis, la receta da un curro del copón, pero merece la pena cuando lo pruebas, trust me. ¡Ah! ¡El curry pica! Así que tened cerca vino en abundancia o cerveza bien fresquita en un cubo con hielos.

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Madrid, España | d.gutierrezmerino@gmail.com