"Lasaña" de rabo de toro al curry rojo con bechamel de marisco
Actualizado: 14 jun 2022
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Ingredientes:
Para el rabo de toro estofado:
- 2 kg rabo de toro
- 2 cebollas (roja y normal)
- 1 zanahoria
- 1 pimiento rojo
- 3 dientes de ajo machacados
- 1/2 raíz jengibre
- 1 ramita lemon grass
- 1 cucharada hasta arriba de pasta de curry rojo.
- 0,5 l leche de coco, NO DULCE.
- Sal y pimienta
Para la bechamel de marisco:
- 1 l bechamel
- 1 l salsa de marisco:
- 2 kg morralla (o espinas de cualquier pescado)
- 1 kg cangrejos (los pequeños y baratos)
- Bresa de: cebolla, cebolla roja, puerro, hinojo, zanahoria, ajo
- 3 tomates
- 200 ml salsa de tomate
- 1 cucharada de pimentón
- 250 ml brandy
- 250 ml vino blanco
- Agua o caldo de pescado.
Elaboración:
Para el rabo de toro:
- Salpimentamos el rabo de toro y lo marcamos en una olla muy caliente con aceite de oliva. Que quede bien dorado, por todas las caras. Y que se agarre un poco al fondo.
- Una vez dorado lo sacamos de la olla y echamos la verdura y un poco de sal. Dejamos rehogar 20 o 30 minutos, añadimos el curry rojo y 5 minutos más. Ahora sí podemos devolver el rabo a la olla.
- Mezclamos todo bien y añadimos el brandy y el vino tinto. Dejamos que reduzca a la mitad más o menos.
- Cubrimos con agua, levantamos el hervor, bajamos el fuego, tapamos y dejamos que cocine durante 4 horas más o menos, o hasta que se deshaga el rabo.
- Cuando haya estofado alrededor de 3 horas o así, echamos la lima kaffir y la leche de coco.
- Podemos comer el estofado tal cual. Está riquísimo, pero, en este caso, y con ayuda de dos tenedores o con las manos si ha templado, vamos a desmigarlo todo.
- La salsa hay que colarla y ponerla a reducir, y cuando esté lista, texturizar si hace falta con maizena expres.
- Mezclamos la salsa y la carne desmigada y ya tenemos nuestro relleno para lasaña, canelones, bocadillos, empanadillas....lo que queráis.
Para la bechamel de marisco:
- Antes de nada, lavamos bien toda la morralla. Podemos hacerlo también con raspas de cualquier pescado. Después, al horno 40 minutos a 180º.
- En una olla amplia, doramos a fuego muy fuerte los cangrejos, hasta que cambian de color y se vuelven naranjas. Retiramos y reservamos.
- Añadimos la bresa de verdura y sofreímos durante 30-40 minutos. Añadimos los tomates y rehogamos 10 minutos más.
- En este punto, añadimos el pimentón y la salsa de tomate. Mezclamos todo y dejamos cocinar 5 minutos más.
- Devolvemos ahora los cangrejos a la olla y añadimos también las espinas de pescado o la morralla.
- Incorporamos el brandy y el vino blanco y dejamos reducir a la mitad.
- Cubrimos con agua y cocinamos alrededor de una hora a fuego muy suave. Importante ir espumando que la morralla trae mucha mierda.
- Colamos el caldo, reducimos hasta que esté rico, añadiendo sal y pimienta al gusto. Texturizamos un poco con maizena exprés y mezclamos con la bechamel a partes iguales.
El montaje:
- Capa de lasaña, relleno, capa de lasaña, relleno, capa de lasaña, mucha bechamel. Al horno a gratinar 10 minutos a 180º y listo.
En El Ingrediente acabamos con cebolla roja encurtida en lima, brotes de cilantro y albahaca, y almendras laminadas. Todo opcional.