Ingredientes:
Ceviche caliente:
- 1 merluza
- 3 ud cebolla roja - 2 ud tomate
- 1 bote pasta de ají amarillo
- El zumo de 24 limas
- El zumo de 4 naranjas
- 1/2 l de chicha de jora
- Sal y pimienta
- Caldo de pescado blanco (hecho con las espinas y cabeza de la merluza)
Boniato asado:
- 1 boniato
- c.s. Mantequilla
Crema de maíz:
- 2 latas de maíz dulce
- 1 nuez de mantequilla
- 1 cebolleta
Salsa xnipec:
- 2 ud cebolla roja
- Zumo 4 limas
- Zumo 1 naranja
- 1 punta de jalapeño
Elaboración:
- En primer lugar limpiamos merluza, sacamos los lomos, porcionamos en raciones de 120 g y envasamos al vacío. Reservamos cabeza y espinas para el caldo.
- Hacemos un sofrito en blanco (fuego suave, sin que coja color) con la cebolla roja y el tomate. Primero cebolla, 30 min, y luego tomate, 10 min.
- Añadimos entonces la pulpa de ají amarillo, mezclamos.
- Añadimos el caldo de pescado y dejamos cocinar todo junto 1 hora a fuego suave.
- Retiramos del fuego y añadimos el zumo de lima, naranja y la chicha de jora.
- Trituramos y espesamos con un poco de xantana. Tiene que tener textura ligera.
- Para la crema de maíz, sofreímos en blanco con un poco de mantequilla una cebolleta en brunoise. Tras 20 minutos añadimos el maíz dulce y cocinamos junto una media hora. Trituramos con un poco de sal y si es necesario añadimos un poco de agua.
- Para el boniato asado, lo pelamos, cortamos en dados de 1x1cm y horneamos con sal y pimienta negra, un poco de aceite, y tapado con papel albal. Unos 20 minutos. Sacamos, retiramos el papel y añadimos unos pocos dados de mantequilla fría. Mezclamos.
- Para la salsa xnipec, cortamos en juliana la cebolla roja y la punta del jalapeño (o cualquier pimiento, chile, ají picante) y la dejamos macerar en el jugo de lima y naranja durante un día. Después trituramos.
Acabado:
- Marcamos por un lado los dados de boniato en una sartén caliente.
- Marcamos la merluza por el lado de la piel en una sartén caliente, hasta que se dore. Le damos la vuelta, bajamos el fuego al mínimo o incluso apagamos, y añadimos la salsa del ceviche caliente. Dejamos reducir un minuto hasta que coja textura.
- Añadimos en un plato la salsa del ceviche, una cucharada de salsa xnipec, la merluza encima, 3 puntos de crema de maíz y el boniato asado. Terminamos con brotes de cilantro.
