Buscar
  • David Gutiérrez

Pichón de Bresse con pulpo y maíz baby


Foto de Tienes Planes para hoy

Me encanta el pichón. Desde que un día, un jefe de cocina que tuve en un restaurante me hizo uno para mi sólo. Se notaba que no lo pagaba él. Me encantó su sabor potente y distinto a cualquier otro ave que hubiera probado. Luego lo comí en prácticamente la totalidad de menús degustación que engullí sin piedad por esa época, aburriéndome un poco. Y ya el culmen fue el PICHÓN de Lera, en Castroverde de Campos, que me reconcilió para siempre con la criatura.


Pichón de Tierra de Campos, LERA, Castroverde de Campos

En "El Ingrediente", utilizamos un pichón distinto al de Lera, es más grande, carne más roja y sabor más profundo y fuerte, mucho menos delicado. Me gusta más el Pichón de Bresse que el de Tierra de Campos, pero más el Pichón de Lera que ninguno otro que haya comido. Así que supongo que la familia Lera tendrá algo que ver. A nosotros nos lo trae Higinio, en el mercado de Vallehermoso.

El plato tiene varios elementos. Por un lado tenemos la pechuga de pichón, que cocinamos al vacío con mantequilla durante 4 minutos a 63º, reservamos y luego marcamos fuerte por el lado de la piel hasta que dore, y levemente por el otro lado, para que quede rojo rojo por dentro. Un pichón pasado de punto es un pecado, que no ha muerto el pobre bicho para acabar seco y sin sabor. Si no hay posibilidad de hacerlo así, se puede asar directamente en la sartén. En el restaurante lo hacemos así porque es más fácil de controlar la cocción para luego no cagarla en el servicio. Para mi, la pechuga tal cual, con un poco de sal maldon es EL PLATO. No necesita más. Pero los cocineros somos unos brasas y tenemos un ego descomunal así que siempre intentamos hacer algo distinto para diferenciarnos del resto. En nuestro caso, hacemos una salsa con las carcasas del pichón y pulpo, super rica. Acompañamos también con la carne desmigada del propio pichón, pulpo aliñado al modo feira y minimazorcas de maíz, una chorrada muy mona y rica.

Los ingredientes del guiso de pichón:

- 5 pichones de Bresse

- 1 cebolla

- 1 puerro

- 1 zanahoria

- 1 manzana reineta

- 1 ramita tomillo y 1 hoja de laurel

- 10 bolas pimienta negra

- 250 ml brandy

- 250 ml vino tinto

- Caldo de pollo y caldo de pulpo a partes iguales (hasta cubrir el guiso).

- Opcional: nosotros añadimos la cabeza del pulpo cocida bien picada al sofrito.



Primero limpiamos los pichones, quitamos cabezas, guardamos alguna en la mochila de algún compañero, desechamos las patas y separamos los bichos en muslos, alitas, cuellos, carcasas e hígados. Las pechugas las guardamos en mantequilla fundida para terminar en el momento del pase.

En una olla caliente echamos aceite de oliva y vamos dorando poco a poco muslitos, alitas, cuellos y carcasas, con sal y pimienta recién molida.

Una vez dorado el pichón, cuando la cocina huele a ambrosía de dioses, lo sacamos de la olla y añadimos las verduras, el tomillo, el laurel y la pimienta negra, para que vaya rehogando todo junto y formando un cuadro que ni Velázquez. Una vez la verdura está bien rehogada, devolvemos el pichón a la cazuela y añadimos los alcoholes, dejando que hierva todo junto unos 5 minutos, para que evapore el alcohol. Sólo queda mojar con el caldo de pulpo y caldo de pollo, o sólo con el de pulpo, y dejar guisar durante 2 horas más o menos, hasta que la carne de los muslos se deshaga.



La parte engorrosa llega cuando sacamos todos los muslos y alitas del guiso, desmigamos toda la carne y reservamos hasta que esté terminada la salsa, que hay que colar y poner a reducir y a punto de sal y pimienta. Texturizamos levemente con maizena expres, y añadimos un poco a nuestro desmigado, para que esté jugoso.

Y ya tenemos 3 elementos del plato, la salsa, las pechugas y la carne desmigada. Falta el pulpo, que cocemos a la manera tradicional y aliñamos con aceite virgen extra, sal maldon y pimentón picante, y las minimazorcas de maíz, que se doran en la sartén antes de servir.

El emplatado es como se ve en la foto. Cucharada generosa de salsa, cucharadita del desmigado encima, que sirva de apoyo a la pechuga de pichón, asada brevemente en sartén con mantequilla y aliñada con sal maldon. Alrededor, el pulpo y el maíz baby. Algo de verde y a gozar como auténticos caimanes.


130 vistas
  • Facebook icono social
  • Icono social Twitter
  • Icono social Instagram

Madrid, España | d.gutierrezmerino@gmail.com