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El plato tiene varios elementos. Por un lado tenemos la pechuga de pichón, que cocinamos al vacío con mantequilla durante 4 minutos a 63º, reservamos y luego marcamos fuerte por el lado de la piel hasta que dore, y levemente por el otro lado, para que quede rojo rojo por dentro. Si no hay posibilidad de hacerlo así, se puede asar directamente en la sartén. En el restaurante lo hacemos así porque es más fácil de controlar la cocción para luego no cagarla en el servicio.
En El Ingrediente hacemos una salsa con las carcasas del pichón y el pulpo. Acompañamos también con la carne desmigada del propio pichón, pulpo aliñado al modo feira y minimazorcas de maíz.
Ingredientes:
Para el guiso de pichón
- 5 pichones de Bresse
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 1 zanahoria
- 1 manzana reineta
- 1 ramita tomillo y 1 hoja de laurel
- 10 bolas pimienta negra
- 250 ml brandy
- 250 ml vino tinto
- Caldo de pollo y caldo de pulpo a partes iguales (hasta cubrir el guiso).
- Opcional: nosotros añadimos la cabeza del pulpo cocida bien picada al sofrito.
Elaboración:
- Primero limpiamos los pichones, quitamos cabezas, desechamos las patas y separamos en muslos, alitas, cuellos, carcasas e hígados. Las pechugas las guardamos en mantequilla fundida para terminar en el momento de servir.
- En una olla caliente echamos aceite de oliva y vamos dorando poco a poco muslitos, alitas, cuellos y carcasas, con sal y pimienta recién molida.
- Una vez dorado el pichón lo retiramos y añadimos las verduras, el tomillo, el laurel y la pimienta negra, para que vaya rehogando todo junto.
-Una vez la verdura está bien rehogada, aproximadamente en 30 minutos, devolvemos el pichón a la cazuela y añadimos los alcoholes, dejando que hierva todo junto cinco minutos para que evapore el alcohol.
-Sólo queda mojar con los caldos y dejar guisar durante 2 horas más o menos, hasta que la carne de los muslos se deshaga.
- Sacamos muslos y alitas del guiso, desmigamos toda la carne y reservamos hasta que esté terminada la salsa, que hay que colar, poner a reducir y a punto de sal y pimienta. Texturizamos levemente con maizena expres, y añadimos un poco a nuestro desmigado, para que esté jugoso.
- Ya tenemos 3 elementos del plato, la salsa, las pechugas y la carne desmigada. Falta el pulpo, que cocemos a la manera tradicional y aliñamos con aceite virgen extra, sal maldon y pimentón picante.
-El emplatado es como se ve en la foto. Cucharada generosa de salsa, cucharadita del desmigado encima, que sirva de apoyo a la pechuga de pichón, asada brevemente en sartén con mantequilla y aliñada con sal maldon. Alrededor, el pulpo y el maíz baby marcado en la plancha.