Este plato lo tenemos actualmente en carta en El Ingrediente. Vino a sustituir al mítico morro de ternera crujiente con salsa de calamar y mayonesa de ajo negro, que tanto gustó en su momento. La idea era hacer un plato siguiendo el mismo concepto, casquería + pescado + algo fresco que choque con la potencia de lo anterior.
Elegimos los rabitos de cerdo y los combinamos con unos caracoles en salsa. En una de mis visitas a Iván, en Desencaja (@desencaja_rest), probé un zorzal frito con guiso de caracoles y me flipó. Quería algo parecido. Su guiso de caracoles desde ya digo que es insuperable. La anguila ahumada la metimos en el plato porque en La Tasquería (@LaTasqueria), de Javi Estévez, probamos rabitos de cerdo con anguila ahumada y nos pareció lo mejor.
Los ingredientes para hacer este plato, bastante engorroso y que lleva mucho tiempo, son varios.
- 2 kg rabitos de cerdo
- 1 hoja de laurel
- 1 botella vino tinto
- Chorrazo de vinagre de jerez
- Chorrazo de brandy
- 5 dientes de ajo
- Una ramita de tomillo
- 5 higos secos
- 1 l de caldo de carne
- Salsa de caracoles (hago una adaptación de la vizcaína de José Ángel Iturbe)
- Taco de maíz
- Anguila ahumada Boulevard (en cuadraditos, un lomo por ración)
- Manzana granny Smith (en daditos, al gusto)
- Mayonesa Kewpie
- Mayonesa de sriracha (Heinz + sriracha)
- Ralladura de lima.
En primer lugar, llegan los rabitos y los limpiamos bien con agua fría. Hacemos alguna broma respecto a su forma fálica, nos reímos y a continuación los ponemos con un par de hojitas de laurel a cocer, durante 2 horas y espumando continuamente. La casquería trae mucha mierda que sale a flote en cuanto levanta el hervor.
Una vez pasadas las 2 horas, sacamos los rabitos y reservamos el caldo de cocción para más adelante. Cubrimos los rabos con el vino tinto, el brandy, el vinagre de jerez, añadimos los ajos pelados y el tomillo y tapamos. Dejamos marinar una noche.
Al día siguiente empieza la fiesta. Tenemos que sacar los rabitos de la marinada, reservando esta, y secarlos bien. Dorarlos en una cazuela amplia con aceite de oliva, protegiéndonos con la tapa de la olla a modo de escudo, porque pegan unos petardazos que parecen las fallas de Valencia. Una vez dorados por ambas caras, si hemos sobrevivido, los mojamos con la marinada y dejamos 10 minutos hirviendo a fuego medio. Una vez reducido a la mitad, cubrimos con el caldo de carne y su propio líquido de cocción, a un 50 % más o menos. Y ahora si, tapamos y podemos ir a beber una cerveza, vino, mosto o aquarius de limón mientras dejamos que cocinen lentamente a fuego medio hasta que los rabos se deshagan.
Una vez hechos, los sacamos, deshuesamos y picamos bien finito. Colamos la salsa y la ponemos a reducir, añadiendo sal y pimienta al gusto. En este punto añadimos los higos secos picados. Le darán un toque dulce que le va de perlas. Una vez la salsa esté lista (rica), la mezclamos con los rabitos deshuesados hasta que tenga todo una melosidad y golosidad que te haga gozar como un rinoceronte pensando en lo que vas a comer después. Importantísimo probar y salpimentar.
Así, ahora mismo, el guiso está riquísimo, más si lo dejamos unos días en la nevera. Entre dos panes con un chorrazo de mayonesa y unas gotas de lima tiene que estar para morirse. O mezclado con un poco de arroz blanco. Rellenar unas espanadillas con este guiso tampoco tiene que ser bobada. El tema es que hay mil maneras de usarlo y se puede tener congelado y sacar lo que se vaya necesitando.
En el restaurante colocamos una cucharada de la salsa de caracoles en el fondo del plato, otra del guiso de rabitos encima, cubrimos con un taco de maíz que tostamos para que quede crujiente, y le añadimos por encima cosillas que nos ponen palote, como mayonesa Kewpie, mayonesa de sriracha, anguila ahumada, manzana granny (le da acidez y un frescor que le viene de perlas) y la ralladura de lima, que refresca y aromatiza. Se mezcla todo sin contemplaciones y a disfrutar. Mucho, que el mundo se va a acabar.