Ragú de setas chinas con porrusalda y anguila ahumada
Actualizado: 14 jun 2022
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Para el ragú de setas chinas:
Ingredientes:
- 2 kg shitake
- 2 kg shimeji
- 4 cucharadas de ajo en polvo
- 1/2 botella de salsa de ostras
- 50 ml de salsa de soja
- 20 ml de vinagre de arroz
- 1/2 botella de vino tinto
- Agua c.s.
- Sal y pimienta negra
Elaboración:
- Limpiamos la parte de abajo de las setas shimeji, la base del tallo, donde tiene tierra.
- Limpiamos las shitake si vienen sucias.
- Doramos en aceite a fuego fuerte, poco a poco, sin amontonarlas, y retirando cuando estén listas.
- Una vez que todas han cogido un poco de color las devolvemos a la olla y añadimos el ajo en polvo. Removemos un par de minutos.
- Echamos la soja y la salsa de ostras, removemos bien y a continuación añadimos el vino tinto. Dejamos reducir todo 5 minutos.
- Mojamos con agua, la cantidad necesaria para cubrir ligeramente las setas.
- Dejamos cocinar a fuego lento durante aproximadamente 1 hora y al final rectificamos de sal y pimienta negra.
Para la porrusalda:
Ingredientes:
- 5 ud puerro sin lo verde
- 2 ud zanahoria
- 5 patatas medianas
- c.s. Caldo de pollo, carne, verduras, lo que se tenga
- Agua
- Sal y pimienta negra
Elaboración:
- Cortamos el puerro y la zanahoria en medias lunas finas.
- Pochamos con sal y pimienta a fuego suave durante 10 min sin que coja color.
- Añadimos la patata "chascada" y dejamos otros 10 min rehogando sin que coja color.
- Mojamos mitad caldo, mitad agua. Un par de dedos por encima de la verdura.
- Dejamos 25 min y trituramos en thermomix para que quede muy fino.
- Rectificamos de sal (o soja) y pimienta negra.
Emplatado:
Ingredientes:
- Ragú de setas (2 cucharadas colmadas)
- Pasta cassarecce (u otra) cocida al dente (2 cucharadas colmadas)
- Abundante pimienta negra.
- Porrusalda (2 cucharadas colmadas)
- Anguila ahumada (al gusto)
- Brotes de anisados
- Puntos de mayonesa japonesa (Kewpie)
Elaboración:
- Mezclamos el ragú de setas con la pasta, añadimos sal si es necesario (dependerá de la potencia del ragú y de si la pasta se ha cocido con sal) y abundante pimienta negra. Calentamos.
- Calentamos la porrusalda y servimos en la base de un plato hondo.
- Encima añadimos el ragú con la pasta bien caliente.
- Disponemos trozos pequeños de anguila ahumada y encima un punto pequeño de mayonesa Kewpie.
- Decoramos con brotes de anisados, que le dan un aroma muy bueno al plato.