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  • David Gutiérrez

Ragú de setas chinas con porrusalda y anguila ahumada

Actualizado: 14 jun

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Para el ragú de setas chinas:


Ingredientes:


- 2 kg shitake

- 2 kg shimeji

- 4 cucharadas de ajo en polvo

- 1/2 botella de salsa de ostras

- 50 ml de salsa de soja

- 20 ml de vinagre de arroz

- 1/2 botella de vino tinto

- Agua c.s.

- Sal y pimienta negra


Elaboración:


- Limpiamos la parte de abajo de las setas shimeji, la base del tallo, donde tiene tierra.

- Limpiamos las shitake si vienen sucias.

- Doramos en aceite a fuego fuerte, poco a poco, sin amontonarlas, y retirando cuando estén listas.

- Una vez que todas han cogido un poco de color las devolvemos a la olla y añadimos el ajo en polvo. Removemos un par de minutos.

- Echamos la soja y la salsa de ostras, removemos bien y a continuación añadimos el vino tinto. Dejamos reducir todo 5 minutos.

- Mojamos con agua, la cantidad necesaria para cubrir ligeramente las setas.

- Dejamos cocinar a fuego lento durante aproximadamente 1 hora y al final rectificamos de sal y pimienta negra.








Para la porrusalda:


Ingredientes:


- 5 ud puerro sin lo verde

- 2 ud zanahoria

- 5 patatas medianas

- c.s. Caldo de pollo, carne, verduras, lo que se tenga

- Agua

- Sal y pimienta negra


Elaboración:


- Cortamos el puerro y la zanahoria en medias lunas finas.

- Pochamos con sal y pimienta a fuego suave durante 10 min sin que coja color.

- Añadimos la patata "chascada" y dejamos otros 10 min rehogando sin que coja color.

- Mojamos mitad caldo, mitad agua. Un par de dedos por encima de la verdura.

- Dejamos 25 min y trituramos en thermomix para que quede muy fino.

- Rectificamos de sal (o soja) y pimienta negra.





Emplatado:


Ingredientes:


- Ragú de setas (2 cucharadas colmadas)

- Pasta cassarecce (u otra) cocida al dente (2 cucharadas colmadas)

- Abundante pimienta negra.

- Porrusalda (2 cucharadas colmadas)

- Anguila ahumada (al gusto)

- Brotes de anisados

- Puntos de mayonesa japonesa (Kewpie)


Elaboración:


- Mezclamos el ragú de setas con la pasta, añadimos sal si es necesario (dependerá de la potencia del ragú y de si la pasta se ha cocido con sal) y abundante pimienta negra. Calentamos.

- Calentamos la porrusalda y servimos en la base de un plato hondo.

- Encima añadimos el ragú con la pasta bien caliente.

- Disponemos trozos pequeños de anguila ahumada y encima un punto pequeño de mayonesa Kewpie.

- Decoramos con brotes de anisados, que le dan un aroma muy bueno al plato.










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