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  • David Gutiérrez

Tacos de cerdo y ternera rustidos con salsa de queso y huevo de codorniz.


Foto de Alberto de Luna

Nuestros segundos tacos. De las cosas más ricas y guarras para comer. Mancharse es parte del plato, y el cuchillo y tenedor para comer unos tacos debería estar prohibido. Prohibido. Por favor, no lo hagáis. Porfa. Hay que cogerlo con la mano, juntarlo lo más posible y metértelo en la boca sabiendo que hagas lo que hagas va a reventar y vas a mancharte. Sólo así está rico. Palabra.


Los primeros que hicimos fueron de un guiso de morcillo con pimientos y crujiente de cerdo (también llamado bocabits). Llevaban pico de gallo, cebolla encurtida y una mayonesa de piquillos y sriracha. Ya pondré por aquí la receta. Estaban de muerte.


Estos últimos son de ternera y cerdo con salsa de queso y huevo de codorniz. La idea fue hacer una especie de taco con el interior de unos canelones tradiciones catalanes. De ahí lo de hacer una especie de rostit que terminamos estofando a fuego lento para que la carne quede super melosa y podamos desmigarla fácil después.


Los ingredientes para el rustido:


- 1 kg morcillo de ternera

- 1 kg aguja de cerdo

- 1 kg carne magra de cerdo

- 0,5 kg cebolla

- 350 ml vino palo cortado o similar (amontillado, oloroso)

- 1,5 l bechamel ligera

- Sal y pimienta

- Caldo de pollo o pastilla + agua


Ponemos una olla a fuego máximo, que eche humo, a puntito de quemarse. Añadimos rápidamente el aceite de oliva y toda la carne cortada en trozos medianos. Dejamos que se dore muy bien por todas partes a fuego fuerte. Después, añadimos la cebolla picada y añadimos un puñadete de sal y un buen tiento de pimienta negra recién molida. En este punto la cocina ya huele a Navidad y fiestas con los amigos, a felicidad y alegría pura. Navidad porque a mi me gusta, a vosotros igual os huele a verano o no sé, a fiestas de vuestro pueblo.


En este punto, a fuego fuerte seguimos dorando la carne junto con la cebolla, removiendo continuamente para que no se queme. Una vez que todo es un conjunto con pintón, nos servimos una copa de palo cortado o similar, y dejamos caer un buen chorro a nuestra cazuela.

Tras el sorbo de vino, nada puede salir mal. Dejamos unos minutos que el alcohol reduzca y empezamos a mojar poco a poco con el caldo de pollo. Echamos primero como medio litro y ponemos a hervir muy fuerte, hasta que reduzca a cero, lo que viene a significar que no quede nada de líquido. Cuidado no quemar la carne o la cebolla. Repetimos la operación una vez más, y a la tercera ya podemos bajar el fuego y tapar. Dejamos un par de horas más para que vaya estofando y continuamos.

Una vez el asunto esté como en la foto, quitamos el hueso de la aguja de cerdo, y con una cuchara de madera vamos desmigando la carne. Tiene que haber salsa pero tampoco mucha, sino quedará una sopa de carne bien rica, pero que será imposible de meter en un taco.

Una vez desmigada la carne y reducida la salsa añadimos la bechamel. Mezclamos y añadimos sal y pimienta a dolor, y al gusto, claro. Ya tenemos nuestro relleno para el taco. Sobra decir que esto se puede añadir a una pasta recién cocida, a un arroz blanco, rellenar unos canelones, hacer una lasaña, o ducharse con ello. Queda bien con todo.



Ingredientes para los tacos:

- Pico de gallo (picadita de cebolleta, tomate y cilantro, con aceite, lima y sal)

- Cebolla roja encurtida en lima

- Salsa de queso (Queso que os guste, misma cantidad de leche, derretir al fuego o micro con cuidado, y trituráis). Nosotros usamos un "Cheddar" que hacen en Catagrullas los chicos de Quesería Cultivo (@QueseriaCultivo).

- Huevos de codorniz, de Higinio, en el mercado de Vallehermoso.

- Menta picada, o cilantro, o albahaca.


Hacer los tacos es lo más sencillo. Sobre una base de tortilla de maíz calentada levemente en una plancha, añadimos una cucharada del relleno + cucharada de salsa de queso + cucharadita pequeña de pico de gallo, menos cantidad de cebolla roja encurtida en lima, menta picada y coronamos con un huevo de codorniz recién frito, que hace el plato aún más guarrete.


Probad a hacerlo y os amarán eternamente. Palabra.


Foto Alberto de Luna









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Madrid, España | d.gutierrezmerino@gmail.com