Buscar
  • David Gutiérrez

Receta e historia del tartare de pato de El Ingrediente


El tartare de pato es uno de los platos "estrella" del restaurante El Ingrediente. Aunque lo de plato estrella no me gusta demasiado. Siempre prefiero los últimos platos que hago, no los que llevan en carta mucho tiempo. Por eso en el restaurante cambiamos tanto la carta, nos aburrimos rápido y no podemos estar quietos. Sin embargo, algunos están destinados a quedarse para siempre, por lo que han supuesto para nosotros, o porque casi se han convertido en un emblema. Y el tartare de pato es uno de ellos. Lo mejor es que la receta ni siquiera es nuestra. Como bien ponemos en la carta, es un tartare de pato estilo Robin Food (@robinfood). Así que sí, la receta la podéis encontrar en su canal de youtube o en su blog.

http://blog.daviddejorge.com/2013/05/17/robinfood-steak-tartare-de-pato-ensalada-de-manzana-y-nueces/


Nuestra versión la hacemos como un magret de pato de Francia que nos manda Higinio (http://mercadovallehermoso.es/polleria-hermanos-gomez-ortiz) crack donde los haya y con una pasión desbordante y que contagia . Es una auténtica pasada, carne prieta, roja, con mordida, hipersabrosa... Cuesta alrededor de unos 15 euros el kg, y cada magret pesa apróximadamente 500 g, aunque buena parte es piel. Lo picamos a cuchillo y por cada ración de 120 g añadimos:

- Dos cucharadillas de café de la picada (A partes iguales, alcaparras, pepinillos, nueces, higos secos, cebolleta, todo bien picadito) que hemos hecho previamente.

- Dos cucharadas soperas de la salsa (yema de huevo, cucharilla de café de mostaza en grano, pizca de soja y salsa perrins, y montamos con aceite de oliva virgen extra hasta que tenga textura densa) que hemos hecho previamente.

- Dos cucharillas de café de cebollino bien picado.

- Sal y pimienta al gusto de alguien con gusto.

Mezclamos todo y le ponemos encima los toppins (como en la foto) de mayonesa Kewpie (que convierte en rico todo lo que toca), la alcaparra frita y las piparras encurtidas.

Acompañamos siempre con un pan de nueces y pasas que nos traen las chicas de la Miguiña (@lamiguina), cortado fino y tostado en el horno.


La historia de este plato nos lleva a otro restaurante donde empecé a trabajar como cocinero. El dueño quería hacer un tartar de pato y se lo encargó a la persona que tenía contratada como "asesor gastronómico" (¿¿??). Recuerdo bien como el día de la prueba del plato, tras encargarnos a sus pupilos el tema de las picadas, mezcló carne de pato en un bol con sal y pimienta y le añadió un chorrito de soja y 3 o 4 litros de aceite de sésamo. Yo aparté la vista pensando en el pobre animal que había muerto para acabar así. No contento con cargarse el plato, recuerdo que frió un huevo hasta quemarlo y lo colocó encima de la obra de arte que había hecho. A veces la chulería y un ego enorme hacen que no seas capaz de ver o reconocer que has quemado un huevo, como nos ha pasado a todos alguna vez, y nos seguirá pasando. Probamos el plato con un par de huevos y obviamente constatamos que el aceite de sésamo y el huevo quemado igual no eran la mejor combinación posible. El dueño me encargó a mí hacer el plato y así fue como empecé a ser el responsable de hacer la carta del restaurante. El asesor gastronómico anduvo un tiempo más revoloteando por allí hasta que finalmente se hizo innecesaria su enorme sabiduría y buen hacer. Una pena. Para él.


75 vistas
  • Facebook icono social
  • Icono social Twitter
  • Icono social Instagram

Madrid, España | d.gutierrezmerino@gmail.com